Food safety behavior and handling practices during purchase, preparation, storage and consumption of chicken meat and eggs.

The aim of this study was to assess the risk of occurrence of a foodborne outbreak and point practices determinant to achieve high Good Hygienic Practice level during handling practice from purchase to consumption of chicken meat and eggs. The risk behavior of respondents and the risk of the occurrence of a foodborne outbreak were measured using Weighted Harmonic Outbreak Prevention Index (WHOPI). WHOPI were not correlated to socioeconomic data and perception of risks. Different profiles of handling practices were identified inside each WHOPI level. Chicken meat defrost, time and temperature of egg cooking and the point of yolk were identified as the most important procedures responsible for the WHOPI level upgrades. The consumption of chicken meat and eggs were characterized as discrete distributions. The average consumption of chicken meat was 113.48 g/per day and eggs daily intake distribution was 0.92 units/day. Our results can be applied for future microbiological food safety risk assessments related to the consumption of chicken meat and eggs.

Distribuição de probabilidade da temperatura na cadeia de carne de frango brasileira: fonte para avaliação de risco / Probability distribution of temperatures in the Brazilian chicken meat chain: source of risk assessment

O presente estudo tem como objetivo descrever a distribuição de probabilidades da temperatura de cada etapa da cadeia produtiva de carne de frango resfriada produzida sob inspeção federal no Brasil. Os resultados gerados geram subsídio para realização de uma Análise de Risco de salmonelose pelo consumo de carne de frango no país. Foram compilados registros de temperatura e os dados foram ajustados às distribuições de probabilidade utilizando o software @Risk. Nas etapas de abatedouro-frigorífico, centro de distribuição, serviço de alimentação e supermercado a média de temperatura foi inferior a 5,5 ºC, demostrando sucesso na manutenção da cadeia de frio. A distribuição de probabilidade Logistic demonstrou melhor ajuste para descrever as etapas de processamento. Os dados de distribuição de probabilidade gerados poderão ser utilizados em modelos matemáticos e de distribuição para predizer o crescimento microbiano em alimentos expostos a diferentes temperaturas.

Avaliação do comportamento de risco de manipuladores de alimentos e hábito de consumo de carne de frango no Brasil / Evaluation of risk behavior of food manipulators and consumption habit of chicken meat in Brazil

O manipulador de alimentos possui grande impacto na ocorrência de doenças transmitidas por alimentos devido às más práticas de higiene e manipulação de alimentos. Assim, com o objetivo de avaliar os hábitos de consumo e caracterizar a manipulação de carne de frango no Brasil foi desenvolvido e aplicado um questionário. Foram obtidas e analisadas 1217 respostas. A maior parte dos entrevistados foi classificada com nível médio de boas práticas, independentemente de sua condição socioeconômica (Tukey-Test, p> 0,005). Em relação ao nível de conformidade dos parâmetros avaliados, observou-se que os respondentes cumpriam primeiramente conformidade em questões relacionadas a temperatura, seguido de binômio tempo-temperatura, tempo e, por fim, boas práticas. Os resultados desse estudo servem como suporte no emprego de ações de saúde coletiva, além de poderem ser aplicadas em ferramentas robustas de gestão da segurança de alimentos, como a Análise de Risco.

Prevalence of Salmonella spp. in poultry carcasses samples collected in slaughterhouses of Southern Brazil from 2006 to 2015.

INTRODUCTION: This study aimed to evaluate the prevalence of Salmonella on poultry carcasses produced in slaughterhouses of Southern Brazil participating of the Official Pathogen Reduction Program conducted by the Ministry of Agriculture, Livestock, and Supply. METHODOLOGY: From 2006 to 2015, 77,165 poultry carcasses were analyzed for presence/absence of Salmonella spp. and the results were statistically evaluated. RESULTS: Prevalence varied from 2.92% to 5.24%, with a mean percentage of 4.04%. The difference in prevalence numbers was not significant during all the period analyzed. Higher Salmonella prevalence has been reported worldwide, indicating the efficacy of Brazilian control measures implemented in the productive chain and the low risk associated to Brazilian poultry meat consumption. However, additional information about the acceptable and safe prevalence of Salmonella on poultry should be defined by risk analysis studies, considering the reality of Brazilian companies and scientific data. CONCLUSIONS: The results of the present study can be the first step for a national Risk Assessment and may contribute to improvements in self-controlling programs and with the current Brazilian poultry regulation.